Les « Haute Dogs » sans gluten de Würst
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Wheatless & More et Boulangerie Wiltink développent un petit pain sans gluten pour Würst

Désormais, le restaurant Würst – qui a ouvert ses portes à Louvain l’an dernier et lancera un deuxième établissement à Gand avant l’été – sert également ses délicieux « haute dogs » dans des petits pains sans gluten. Ces petits pains sont fournis par Wheatless & More, une entreprise spécialisée en alimentation saine et savoureuse sans gluten. Sur base des instructions et des souhaits du restaurateur et en collaboration avec la boulangerie néerlandaise Wiltink, Wheatless & More a développé un petit pain sans gluten, spécialement pour Würst.

Les hot dogs et les sauces exempts de gluten dès le départ

Dès le départ, Würst a sélectionné ses hot dogs (les saucisses) et ses sauces en tenant compte de la présence ou plutôt l’absence de gluten. Il ne restait donc plus au restaurant qu’à trouver un petit pain sans gluten. La boulangerie Wiltink a réussi à fournir un produit qui répond aux souhaits de Würst et de ses clients, et qui est apprécié tant pour sa texture que pour ses qualités gustatives.

Eviter la contamination croisée

Pour gérer correctement la problématique de l’intolérance au gluten en cuisine, et pour éviter toute contamination croisée, Wheatless & More a fourni une assistance adéquate. Chez Würst, les petits pains sans gluten sont stockés séparément et découpés à part, avec une planche et un couteau spécialement dédiés à ce produit.

Un effort supplémentaire pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque

Pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou d’une forme grave d’intolérance au gluten et qui le mentionnent au moment de passer commande, Würst n’hésite pas à faire un effort supplémentaire : le restaurateur utilise dans ce cas des boîtes de sauces non entamées, afin d’éliminer tout risque de contamination par d’autres produits.

Le seul point que Würst souhaite améliorer – et pour lequel il faudra encore patienter un peu, faute de place – c’est l’usage d’un four distinct pour réchauffer les petits pains. Le four présente donc un risque très minime de contamination croisée.

Une communication claire et correcte vis-à-vis du client

Au cours des premiers mois, Würst s’est montré très discret sur le plan de la communication, se limitant à son site internet et au restaurant, afin de donner au chef, à la cuisine et au personnel de salle, la possibilité de s’habituer progressivement à la préparation des variantes sans gluten. Würst a également voulu connaître les réactions et obtenir le feedback de clients qui voulaient ou souhaitaient des haute dogs sans gluten.

La phase test est désormais terminée, et de plus en plus de clients qui doivent ou qui souhaitent éviter le gluten trouvent le chemin du restaurant Würst. Les réactions sont unanimement positives, tant sur le plan du goût des petits pains que sur celui de l’approche de Würst, et en particulier la transparence et la clarté de sa communication.

Boulangerie Wiltink

Début 2014, la boulangerie Wiltink a lancé un pain frais du jour sans gluten – Yam – qui fut couronné fin 2014 « meilleur pain frais sans gluten » (Jaarprijs Goede Voeding 2014).

Wheatless & More

Wheatless & More est une entreprise spécialisée en produits alimentaires sans gluten et sans allergènes, ainsi qu’en services connexes pour l’horeca et le commerce de détail. Wheatless & More offre non seulement une gamme de produits sains et délicieux, mais aussi des services indispensables. Ainsi, Wheatless & More propose un accompagnement des établissements horeca pour l’adaptation de leurs menus et pour l’utilisation des ingrédients et des produits sans allergènes en cuisine et en salle. Les services destinés à l’horeca comprennent également l’analyse des stocks et de la composition des produits, le traitement des questions des clients, les études de marché, etc. En collaboration avec des fabricants, Wheatless & More développe également des produits sur mesure à la demande de ses clients.