Maladie cœliaque, allergie au blé, allergie au lait, intolérance au lactose… vade-mecum ?
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Les établissements du secteur de l’horeca reçoivent de plus en plus de clients souffrant d’une allergie ou d’une intolérance envers un ou plusieurs allergènes. Pour les chefs, sous-chefs, personnel de cuisine ou de salle, il est parfois difficile de comprendre ce qui pose réellement problème à ces clients. Les allergies et intolérances alimentaires constituent une problématique complexe, et pour ceux qui ne sont pas directement concernés, il n’est pas évident de distinguer allergie et intolérance.

Prenons deux des allergènes parmi les plus courants : le gluten et le lactose. La maladie cœliaque, l’allergie et l’intolérance au gluten, l’allergie au blé, au lait de vache, aux protéines de lait, l’intolérance au lactose, etc. Difficile de s’y retrouver… .

Remettons les choses en place…

L’intolérance au gluten ou maladie coeliaque

L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque, est une maladie auto-immune et non une allergie. En cas d’ingestion de gluten, l’intestin grêle subit des dommages. Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, le seigle, l’orge, l’’épeautre et le kamut. Le gluten se trouve donc également dans les produits fabriqués à base de ces céréales, et sont parfois présents sous forme d’ingrédients cachés dans des produits inattendus, comme des potages (liants, vermicelles ou viande), des sauces, des friandises, les crèmes glacées et la bière. Ceux qui souffrent de la maladie cœliaque ressentent des symptômes – léger ou sérieux – tels que douleurs abdominales, reflux gastrique, diarrhée, constipation, asthme, etc.

L’allergie au blé

Il ne faut pas confondre l’allergie au blé avec l’intolérance au gluten ou la maladie cœliaque. Une allergie au blé (comme toute autre allergie alimentaire) provoque une surréaction du système immunitaire à une protéine spécifique, dans ce cas, présente dans le blé. Cela provoque une réaction allergique immédiate comme une éruption cutanée, des démangeaisons, des gonflements, des difficultés respiratoires, une perte de conscience, etc. Dans les pires des cas, la réaction provoque un choc anaphylactique qui peut être fatal. Certaines personnes allergiques au blé peuvent cependant supporter d’autres céréales contenant du gluten, comme le seigle, l’orge, l’épeautre ou le kamut.

L’allergie au lait (de vache)

Une allergie au lait (de vache) – qui touche souvent les nourrissons et les petits enfants – est également une allergie et non une intolérance. En cas d’allergie au lait (de vache), le corps réagit à une ou plusieurs protéines (le lait contient différentes protéines). Toutes les protéines du lait sont susceptibles de provoquer des réactions allergiques. Ceux qui sont allergiques aux protéines du lait de vache peuvent également souffrir d’allergies au lait d’autres mammifères (chèvres, juments, brebis).

L’intolérance au lactose

En cas d’intolérance au lactose, on ne parle pas d’allergie à une ou plusieurs protéines du lait. On parle ici de l’absence de la protéine lactase dans le corps. La lactase est une enzyme produite par le corps humain et dont le rôle est de dissocier le lactose contenu dans les produits laitiers. Ce phénomène ne se produit pas en l’absence de lactase et dès lors le lactose n’est pas absorbé par le corps, ce qui peut aussi provoquer des douleurs abdominales, des maux d’estomac et des éruptions cutanées.

Les allergies et intolérances alimentaires touchent de plus en plus de personnes

On estime que 2 à 4% des adultes et 3 à 8% des enfants (certaines sources indiquent 10 à 15%), souffrent d’une ou de plusieurs allergies alimentaires. Par ailleurs, Différentes études démontrent une augmentation de la fréquence des allergies et des intolérances alimentaires, en particulier au cours des 20 dernières années, et surtout chez les enfants. A l’exception des personnes qui doivent éviter certains allergènes pour des raisons de santé, de plus en plus de consommateurs optent volontairement pour une alimentation sans gluten, sans lactose, sans lait, etc.