La nouvelle loi sur les allergènes :  problème ou opportunité pour l’horeca?
Share on Facebook0Tweet about this on TwitterPin on Pinterest0Share on LinkedIn0Email this to someone
  •  Le secteur de l’horeca devrait se préparer activement en vue de l’entrée en vigueur de la nouvelle loi sur les allergènes en formant son personnel, en vérifiant la nature des ingrédients utilisés, en passant leur carte au crible, et en organisant leur cuisine en fonction des 14 allergènes concernés par la nouvelle loi.
  • Ceux qui tiendront compte des besoins des clients souffrant d’allergies – une minorité certes, mais en hausse permanente – s’attireront une nouvelle clientèle fidèle.
  • AMNorman et Wheatless & More, respectivement spécialistes en gestion d’allergènes et en produits alimentaires sans allergènes, aident le secteur à se conformer à la nouvelle règlementation.

Les allergies et intolérances alimentaires touchent actuellement une minorité de personnes, mais le nombre de personnes touchées est en hausse permanente

Selon les sources, entre 2 et 4% des adultes et 3 et 8% des enfants souffrent d’une ou plusieurs allergies alimentaires.

Plusieurs études ont par ailleurs démontré que les allergies et intolérances alimentaires avaient fortement augmenté au cours des vingt dernières années, en particulier auprès des enfants. En dehors des personnes obligées d’éviter certains aliments allergènes pour des raisons de santé, de plus en plus de consommateurs optent pour une alimentation sans gluten, lactose, lait, etc.

La nouvelle loi garantit une meilleure information des consommateurs

Vu que 70% des réactions allergiques se produisent à l’extérieur, ceux qui souffrent d’une allergie ou d’une intolérance alimentaire sont assez hésitants – voire très exigeants – lorsqu’il s’agit d’aller manger à l’extérieur. Ils choisissent des restaurants capables de servir des plats sans allergènes en toute sécurité, sans risque de souffrir de malaises ou de réactions allergiques telles qu’éruptions cutanées, démangeaisons, enflures au niveau des lèvres, de la bouche et de la gorge, et dans le pire des cas, choc anaphylactique, qui peut être fatal.

Les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires sont aussi ceux qui choisissent le restaurant, non seulement pour eux-mêmes, mais aussi pour toute la famille, les amis ou les collègues qui les accompagnent.

La nouvelle règlementation garantit davantage d’informations – et donc aussi plus de sécurité et de soutien – aux personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires, lorsqu’ils décident d’aller manger à l’extérieur.

L’horeca peut-il sortir gagnant?

Pour l’horeca, la nouvelle loi offre de nouvelles opportunités, à condition que le secteur prenne les mesures adéquates pour traiter les allergènes en toute sécurité, tant en cuisine qu’en salle. Un établissement qui sera attentif aux personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires attirera des clients qu’ils ne voyaient pas auparavant, ainsi que tous leurs commensaux. De plus, les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances alimentaires ne sont pas seulement des clients fidèles, mais elles recommandent volontiers à leur famille, amis, connaissances et collègues, les établissements offrant des alternatives sans allergènes.

L’horeca peut miser sur ce potentiel en proposant des alternatives sans allergènes à certains de leurs plats, en offrant des produits sans gluten, produits laitiers, lactose, œufs, noix, soya etc. Un plat de pâtes pourra par exemple être préparé avec des pâtes sans gluten à base de maïs, de riz ou de quinoa au lieu du blé. Un croque-monsieur pourra être proposé avec du pain sans gluten. Pour les crêpes et gaufres traditionnelles, il existe des variantes sans blé, produits laitiers et œufs. Pour les sauces prêtes à l’emploi, les aromates, et les mélanges d’épices qui contiennent souvent des allergènes, il existe également des alternatives exemptes de certains allergènes.

Comment le secteur de l’horeca se prépare-t-il pour la nouvelle loi?

Les exploitants du secteur de l’horeca peuvent se préparer pour la nouvelle loi en s’informant, et en formant leurs collaborateurs en cuisine et en salle – sur les allergènes, leur gestion, les risques de contamination croisée, et les réactions allergiques.

Les ingrédients, produits et aliments qui ne sont pas pré-emballés et qui sont servis ou vendus par ces établissements, doivent notamment être attentivement contrôlés quant à la présence des 14 allergènes.

Les établissements qui servent ou vendent des produits sans allergènes doivent également veiller à éviter toute contamination des ingrédients pendant leur conservation et leur traitement, ainsi que pendant la préparation des plats et le service à table. La contamination croisée peut se produire par exemple lorsqu’un ingrédient ou un produit sans gluten comme de la farine, du pain ou des pâtes est contaminé avec du gluten pendant son traitement ou la préparation d’un plat en cuisine. Cela exige une approche particulière lors de l’utilisation de certaines matières premières, produits semi-finis et plats préparés.

Enfin, la règlementation exige que les clients soient correctement informés. Les établissements horeca en Belgique devront informer leurs clients verbalement de la présence de certains allergènes, mais s’ils souhaitent créer plus de convivialité, ils peuvent aller plus loin, en informant par exemple leurs clients via des affiches, sets de table, leur carte ou leur site internet.

AMNorman et Wheatless & More soutiennent le secteur de l’horeca

Pour aider le secteur à se préparer pour la nouvelle loi, AMNorman, un bureau de conseils indépendant pour l’horeca et les PME, et Wheatless & More, un distributeur/grossiste spécialisé en produits alimentaires sans allergènes, ont décidé d’unir leurs forces. En proposant des formations ou un accompagnement – sur mesure ou standard, sur place ou à l’extérieur – ils aident le secteur à gérer la problématique des allergènes, et à répondre de manière simple et sûre aux besoins des clients souffrant d’allergies ou intolérances. Leurs services vont de la formation du personnel à l’adaptation des ingrédients utilisés ou vendus, en passant par la révision de la carte, le choix des produits et ingrédients adéquats, et l’organisation de la cuisine et du service en salle, en évitant tout risque de contamination.

La nouvelle loi entrera en vigueur le 13 décembre 2014

La nouvelle règlementation européenne en matière d’allergènes entrera en vigueur le 13 décembre prochain. Dès cette date, les établissements du secteur de l’horeca seront dans l’obligation d’informer leurs clients de la présence éventuelle de 14 allergènes courants dans les aliments non pré-emballés qu’ils proposent.

Ces allergènes sont responsables de 90% des allergies et intolérances alimentaires. La liste comprend les céréales contenant du gluten, les fruits de mer et crustacés, le poisson, le lait, les œufs, les noix, les arachides/cacahuètes, le soja, les graines de sésame, le dioxyde de soufre/les sulfites, et la lupine.

La loi concerne tous les établissements du secteur de l’horeca : restaurants, brasseries, bars à pita, hôtels, boulangeries, boucheries et charcuteries, traiteurs, restaurants d’entreprises et cantines scolaires, crèches, etc.

Ils peuvent en informer leurs clients, soit par écrit, soit – comme c’est le cas en Belgique moyennant le respect de certaines conditions – verbalement.